Ваша следующая футбольная вечеринка может быть жареной в вакууме

Даниэль Вентон

Игры чемпионата приходят и уходят, но один матч Суперкубка остается прежним: вкусные, нездоровые жареные закуски против полезных, невкусных овощей.

Возможно, это изменится. Инженеры-пищевики из Папского католического университета Чили говорят, что они разработали новый способ использования вакуумных фритюрниц для приготовления менее жирных и более питательных закусок без ущерба для вкуса.

«Люди хотят более здоровой пищи, но изменить привычки действительно сложно», — сказал инженер-строитель Педро Бушон, соавтор статьи, опубликованной 19 января в Journal of Food Science. Бушон говорит, что его техника жарки моркови и картофельных чипсов в вакууме потребляет на 50 процентов меньше масла, чем традиционные методы. Для жареных яблок он может уменьшить количество масла на 25 процентов.

Еда становится поджаренной, то есть коричневой, хрустящей и вкусной, если ее положить в масло, настолько горячее, что вода внутри еды испаряется. Чем горячее масло, тем больше оно впитывается. Проведение процесса в вакууме снижает точку испарения воды. Пищу можно жарить при более низких температурах, впитывая меньше масла.

Жарка в вакууме популярна в Азии для закусок из фруктов и морских водорослей, но еще не популярна в Соединенных Штатах. Для разных фруктов и овощей необходимы разные методы, поэтому азиатские методы напрямую не применимы к вкусам США.

Исследование Бушона является одним из первых, кто ищет преимущества жарки в вакууме в западных закусках.

Он жарил морковь, картофельные чипсы и яблоки при различных сочетаниях давления и температуры, пытаясь найти тот диапазон, который минимизирует жир, максимизирует вкус и сохраняет питательные вещества нетронутыми.____

Жареный картофель и яблоки Бушона сохраняют 95 процентов витамина С по сравнению с 50 процентами, сохраняемыми при обычной жарке. Его жареные морковь и картофель поглощали примерно на 50 процентов меньше масла, чем жареные чипсы, а яблоки — примерно на 25 процентов меньше. Жарка в вакууме также снижает количество акриламида в картофельных чипсах — предполагаемого канцерогена, содержащегося в крахмалистой жареной пище.

Бушон измерил вкус с помощью химического анализа, который проверяет наличие так называемых реакций Майяра, которые вызывают «потемнение» продуктов питания. (Он подтвердил эти результаты, позволив своим детям попробовать закуски.)

Одним из недиетических факторов, замедляющих внедрение вакуумной жарки на Западе, являются расходы. На данный момент вакуумные фритюрницы дороже в установке и эксплуатации, чем стандартные устройства для жарки, и считаются финансово рискованными. __ __

Однако Бушон считает, что, учитывая общественный спрос на более здоровые закуски, компании вскоре обратятся к жарке в вакууме.

«Это абсолютно соответствует тому, чего хочет общественность», — сказал он.

Изображения: 1) Flickr/Philosophographlux. 2) Журнал пищевой науки.

Смотрите также:

Грегори Барбер

Эдриенн Со

Джулиан Чоккатту

Мэтт Саймон